甘味

約2500年前、インドでサトウキビの搾り汁を煮詰めて砂糖を作る方法が発見されました。砂糖は、奈良時代中国からシロップ状の糖蜜の形で伝えられた薬でした。日本には、ツルの汁を煮詰めた甘葛（あまずら）がありました。

甘葛は、贅沢な貴重品で長い間献納品とされていました。後に、米もやしを発芽させ澱粉類を発酵させて甘汁を作り 糖に変えた『飴』がありました。この飴は水飴です。 やがて製糖の知識も普及し室町時代砂糖を使った菓子が作られました。

室町末期から江戸時代にかけて南蛮船が来航し宣教師たちによって数多くの見たことのない貿易品が持ち込まれました。アジアからの砂糖の輸入が盛んになり、砂糖の消費量が増大しました。

和と洋

和とは、日本の生活様式からでてきた文化的概念で日本独自の発展をしてきました

”和の文化、技術”です。

洋とは、西洋の生活様式からでてきた文化的概念で、”欧米の文化、技術”です。つまり、西洋の文化が日本に入り区別するために使われたと思います。

和菓子と洋菓子、和服と洋服、和食と洋食、和式と洋式など

日本風と西洋風の様式が混ざり合い和洋折衷の流れ

和菓子職人が作る和洋折衷菓子と洋菓子職人が作る和洋折衷菓子は、視点が異なり感性豊かなアイデアが見られます。（発想の転換）時代背景や情報量の違いにより時代は変わります。

洋菓子のルーツ

安土・桃山時代 外国との交易が始まると珍しい外国の菓子が九州から入ってきた。明治大以降、日本の伝統的な菓子に対し小麦粉を主材料とした菓子が日本人の手が作られた

戦後、砂糖の統制が廃止されたのが昭和27年（1952年）。翌年の春、全国で初めてお菓子学校が誕生した。（東京高等製菓学校：新大久保）
以前、恩師中村勇氏の話では、当時200ccの生クリームを手にするのが難しかったと恩師を囲む会で話された。

昭和38年(1963)パリ生まれのアンドレ・ルコント氏がホテルオークラのシェフパティシエに就任。翌年の東京オリンピック開催を機に西洋の食文化に注目が集まり本場のフランス菓子に影響を受けた菓子職人が次々とヨーロッパに修業に出た。